I panzerotti della tradizione Barese
Ingredienti
Per l’impasto:
- 750 gr di farina 00
- 250 di semola rimacinata
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio di olio
- 2 panetti di lievito di birra
- 500 ml circa di acqua tiepida
- olio extravergine di oliva pugliese
Per il ripieno:
- 800gr treccia di mozzarella fresca
- pomodoro a pezzetti
- 100-200 gr pecorino
La preparazione dei panzerotti Baresi
Su una spianatoia versate le farine creando al centro un vuoto dove sbriciolerete il lievito di birra e aggiungerete lo zucchero e l’olio. Formate un altro buchetto nelle farine per inseritevi il sale, in modo che non entri in contatto diretto col lievito.
Versate mano mano l’acqua tiepida nella farina impastando per buoni 10 minuti fino ad ottenere un impasto, per i panzerotti, morbido che non si attacca al piano di lavoro.
Formate una palla e lasciatela lievitare per un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno mettendo la treccia di mozzarella, si usa questa perchè più asciutta di una mazzarella classica, a dadini in un cola-pasta e aggiungendo il pomodoro a pezzetti.
Lasciate scolare per almeno un’ora finché non risulti ben asciutto. Suddividete l’impasto in palline di circa 35 gr ciascuna. Stendete la pasta a dischetti e ponetevi sopra l’impasto di mozzarella e una spruzzata di pecorino.
Richiudete pressando bene i bordi con le dita e passate la rotellina per eliminare gli eccessi di impasto.
Vi sveliamo un trucco per la chiusura dei panzerotti Baresi: non esagerate con la farina sul tavolo quando stendete la massa, altrimenti la farina eliminerà l’umidità necessaria per poterli chiudere efficacemente.Evitate che il condimento tocchi i bordi altrimenti si bagnano e non chiudono più e in frittura si apriranno e perderanno tutto il ripieno.
Una volta chiusi (consiglio 4 alla volta) friggeteli subito e durante le operazioni continuate a tenere la massa coperta e lontano da correnti d’aria. Io friggo in olio di semi di arachidi e friggitrice, ma potete anche utilizzare una padella profonda tanto da non permettere al panzerotto di toccare il fondo.